کباب ترش شمالی؛ طعم اصیل جنگل‌های شمال در یک سیخ

کباب ترش از آن غذاهایی است که ریشه‌ای عمیق در فرهنگ غذایی مردم شمال دارد. عطر سیر، ترشی رب انار و لطافت گوشت در کنار سبزی‌های معطر این غذا را به ترکیبی کاملاً منحصربه‌فرد تبدیل کرده است. این کباب معمولاً روی آتش زغالی آماده می‌شود و همین موضوع طعم دودی دل‌پذیری به آن می‌بخشد. جذابیت کباب ترش فقط به مزه آن محدود نیست؛ بلکه ساده بودن مواد اولیه و طبیعی بودن ترکیباتش باعث شده در هر سفر به شمال، طعم آن جزو خاطره‌های ماندگار باشد.

کباب ترش در اصل ترکیبی است از گوشت گوساله یا گوسفند که به‌خوبی با رب انار، گردوی آسیاب‌شده و سیر تازه مزه‌دار می‌شود. رب انار استفاده‌شده در این غذا معمولاً ترش یا ملس است و نقش اصلی را در طعم خاص آن دارد. گردو علاوه بر افزایش ارزش غذایی، بافتی لطیف و روغنی به ترکیب می‌دهد و باعث می‌شود گوشت بهتر مزه‌دار شود. سیر تازه نیز عطر و طعم اصلی شمال را به غذا اضافه می‌کند و کباب ترش را از دیگر کباب‌ها متمایز می‌سازد.
در بسیاری از روستاهای گیلان، برای افزایش عطر و طعم کباب از سبزی‌های معطر محلی مانند چوچاق استفاده می‌کنند. این سبزی‌ها طعمی کاملاً شمالی به کباب می‌دهند و در نبود آن‌ها از نعناع و گشنیز استفاده می‌شود.
پس از آماده‌سازی مواد، گوشت حداقل چند ساعت در سس مخصوص می‌ماند تا کاملاً طعم‌دار شود. سپس روی سیخ کشیده شده و روی حرارت مستقیم زغال پخته می‌شود. این روش پخت باعث می‌شود سطح کباب کمی برشته و داخل آن آبدار بماند.
کباب ترش معمولاً همراه با پلو، کته، نان داغ یا با مخلفات سنتی مانند اشپل‌ماهی، ماست محلی و سیرترشی سرو می‌شود. ترکیب طعم ترش و شیرین رب انار با عطر سیر و مزه دود آتش، این غذا را به یکی از بی‌رقیب‌ترین کباب‌های شمالی تبدیل کرده است.
استفاده از مواد طبیعی و بومی باعث شده کباب ترش در میان گردشگران نیز محبوبیت زیادی پیدا کند. بسیاری از کسانی که یک‌بار طعم این کباب را تجربه می‌کنند، در سفرهای بعدی دوباره به دنبال آن می‌گردند.
کباب ترش فقط یک غذا نیست؛ بلکه بخشی از هویت شمال ایران است. غذایی ساده اما عمیق که با طعم، عطر و رنگ طبیعی خود هر سفره‌ای را زیباتر می‌کند.

مواد اولیه

گوشت ران یا راسته گوساله یا گوسفند: ۵۰۰ گرم
رب انار ترش یا ملس: ۳ قاشق غذاخوری
گردوی آسیاب‌شده: ۳ قاشق غذاخوری
سیر تازه رنده‌شده: ۲ تا ۳ حبه
سبزی معطر چوچاق یا گشنیز و نعناع خردشده: ۲ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
روغن یا کره: کمی برای لطیف‌تر شدن بافت گوشت
آب‌انار یا آب‌لیمو: مقدار کم برای تعدیل طعم (اختیاری)

طرز تهیه

گوشت را به صورت مکعبی خرد کنید تا برای سیخ‌زدن مناسب باشد. در یک ظرف رب انار، سیر رنده‌شده، گردوی آسیاب‌شده، سبزی‌های معطر، نمک، فلفل و مقدار کمی روغن را با هم مخلوط کنید تا یک سس یک‌دست به‌وجود بیاید. گوشت را داخل این سس قرار داده و به‌خوبی ورز دهید تا کامل پوشیده شود. ظرف را برای سه تا شش ساعت در یخچال قرار دهید تا گوشت مزه‌دار شود. پس از استراحت، گوشت را روی سیخ بکشید و روی آتش زغال با حرارت ملایم کباب کنید. کباب را چند بار بچرخانید تا همه طرف آن یک‌دست پخته و خشک نشود. در پایان همراه با برنج کته یا نان تازه سرو کنید.

توصیه

برای داشتن بهترین طعم، حتماً از رب انار طبیعی و گردوی تازه استفاده کنید. اگر سبزی محلی چوچاق در دسترس بود، چند برگ کوچک آن را به مرینیت اضافه کنید تا طعم کباب کاملاً شمالی شود. هنگام پخت، حرارت زغال را زیاد نکنید تا گوشت خشک نشود و آبدار باقی بماند. همچنین مقدار کمی کره ذوب‌شده روی کباب در لحظات پایانی می‌تواند عطر آن را دوچندان کند.