دلمه برگ مو کرمانشاهی تا حالا درست کردی؟ دلمه برگ مو با سرکه رو این طوری درست کن!
دلمه یک غذای محبوب و سنتی است که در مناطق مختلفی از جهان، از جمله خاورمیانه، آسیای مرکزی و روسیه مصرف می‌شود.
این غذا با استفاده از ترکیباتی مانند برگ درخت انگور یا درخت مو، گوجه فرنگی، فلفل دلمه‌ای و بادمجان تهیه می‌شود.
در حقیقت، دلمه نوعی غذاست که معمولاً از موادی مثل برنج نیم دانه، گوشت چرخ کرده، لپه و سبزی‌ها تهیه می‌شود. برگ مو یا برگ انگور یکی از نوع‌های محبوب برای تهیه دلمه است. بسته به منطقه و سلیقه‌ی شخص، دلمه ممکن است با یا بدون گوشت تهیه شود و می‌تواند به عنوان ناهار سرو شود.
مواد لازم برای دلمه برگ مو
۲ پیمانه برنج نیم دانه
۱ پیمانه لپه
۴۰۰ گرم گوشت چرخ کرده
برگ درخت انگور (برگ مو) به مقدار کافی
۲ عدد پیاز متوسط
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به میزان کافی
نیم کیلو سبزی دلمه (شامل جعفری، نعناع، ترخون، شوید، پیازچه و مرزه)
طرز تهیه دلمه برگ مو خوشمزه
در ابتدا، برای تهیه دلمه برگ مو، لپه‌ها را در آب قرار دهید تا خیس شوند و از نفخ آنها کاسته شود. این کار به راحت‌تر پخته شدن آنها کمک می‌کند. سپس لپه‌ها را با مقداری آب و نمک در یک قابلمه بریزید و بگذارید بپزند.
در مرحله بعد، یک قابلمه دیگر را آماده کنید و در آن کمی آب و مقداری نمک بریزید و بر روی اجاق گاز بگذارید تا بجوشد. سپس برنج را پاک کنید، بشویید و به قابلمه اضافه کنید و منتظر بمانید تا بپزد. هر وقت دانه‌های برنج مقداری نرم شدند، آن را آبکشی کنید و کنار بگذارید. زمان پخت برنج حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه است.
پیاز را پوست کنید، بشویید و سپس به صورت خلالی ریز کنید. سپس ماهیتابه را آماده کنید و مقداری روغن در آن بریزید و بگذارید داغ شود.
بعد از پخت پیازها، سبزی‌هایی مانند جعفری، نعناع، ترخون، شوید، پیازچه و مرزه را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شوند. سپس فلفل سیاه و زردچوبه را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا طعم‌ها خوب با هم مخلوط شوند.
سپس گوشت چرخ کرده را به پیاز و سبزی‌ها اضافه کرده و هم بزنید تا گوشت سرخ شده و رنگ آن تغییر کند. سپس ماهیتابه را از روی اجاق گاز بردارید.
در گام بعد، سبزی دلمه را پاک کنید و شسته و ساطوری خرد کرده و به مخلوط گوشت، پیاز و سبزی‌ها اضافه کنید. پس از کمی خنک شدن، لپه پخته شده و برنج را هم به آن اضافه کرده و هم بزنید تا تمامی مواد به خوبی با هم مخلوط شوند.
در مرحله بعد، برای پختن دلمه‌های پیچیده شده، قابلمه‌ای را انتخاب کنید و مقداری آب را در آن بریزید و روی اجاق گاز قرار دهید تا به جوش بیاید. سپس برگ‌های انگور را که پیچیده کرده‌اید، در آب جوش بریزید و برای حدود ۲ تا ۳ دقیقه در آب جوش بماند. سپس برگ‌ها را با دقت خارج کرده و با آب ولرم بشویید.
سپس پنجه‌های برگ‌ها را از سمت چپ به وسط برگ هدایت کرده و با ایجاد فشار تمام پنجه‌ها را به ترتیب یکی یکی روی هم تا سمت راست برگ برسانید. در این مرحله، اگر مقدار مواد میانی زیاد باشد، با دقت بیشتری باید عمل کنید تا به نحو احسن اجرا شود.
در زمان پخت دلمه‌ها ممکن است باز شود، بنابراین مواد میانی باید به میزان کافی باشد تا دلمه شما به خوبی پخته شود. همچنین، برای جلوگیری از باز شدن دلمه‌ها، باید برگ‌ها را کمی محکم بپیچید تا در زمان جابجایی در قابلمه یا در زمان سرو باز نشوند.
سپس درون یک قابلمه، مقداری روغن بریزید و دلمه‌های پیچیده شده را درون آن بگذارید. برای پخت بهتر دلمه‌ها، روی آنها یک بشقاب قرار دهید و درب قابلمه را تا زمان پختن کامل ببندید. بهتر است بر روی حرارت متوسط تا پایین دلمه‌ها را بپزید تا از سوختن جلوگیری شود.
چاشنی دلمه برگ مو
برای تهیه سس، می‌توانید از مواد زیر استفاده کنید:
رب انار به میزان دلخواه
شکر به میزان دلخواه
نمک به میزان دلخواه
برای تهیه سس، مقدار مورد نظر از رب انار، شکر و نمک را با هم مخلوط کرده و ذوب شدن کامل شکر را تضمین کنید. اگر تمایل دارید سس شیرین تر شود، مقدار بیشتری از شکر اضافه کنید و اگر ترش‌تر می‌پسندید، مقدار کمتری از شکر را به مخلوط اضافه کنید.
بعد از تهیه سس، آن را روی دلمه‌های پخته شده بریزید و به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه برای جذب سس به خورد دلمه‌ها بگذارید. سپس دلمه‌ها را در ظرف مناسب قرار داده و با زرشک تزیین کرده و با نان سرو کنید. در صورت نیاز، می‌توانید دلمه‌ها را در فریزر نگهداری کنید تا بعداً استفاده کنید.
راز خوشمزگی دلمه برگ مو
در بیشتر موارد، این غذا بدون گوشت چرخ کرده تهیه می‌شود. اما در بعضی مناطق، دلمه با گوشت چرخ کرده تهیه می‌شود. اگر به هر دلیلی از گوشت استفاده نمی‌کنید، می‌توانید از سویا استفاده کنید و یا از ترکیبی از نصف سویا و نصف گوشت چرخ کرده استفاده کنید.
برای تهیه چاشنی برگ مو، به جای رب انار، می‌توانید از آبلیمو طبیعی، آبغوره و یا سرکه استفاده کنید.
نکته مهمی که در این مرحله باید به آن توجه کنید، حرارت قابلمه است. اگر حرارت زیاد باشد، آب سریع بخار می‌شود و دلمه‌ها ممکن است سوزند و اگر حرارت کم باشد، مدت زمان طولانی‌تری طول می‌کشد تا رنگ برگ‌ها تغییر کند. لذا در این مرحله باید به دقت حرارت را تنظیم کنید.
با توجه به سایز قابلمه و مقدار دلمه‌ها، ممکن است نیاز باشد مقدار آب و زمان بیشتری را برای پختن آنها استفاده کنید. حتماً در هنگام پختن، آب را چک کنید. اگر دلمه‌ها هنوز رنگ نداده‌اند، باید کم‌کم آب جوش را به آنها اضافه کنید.
این دستور تهیه دلمه مناسب برای چهار نفر است و در صورت تغییر تعداد افراد، نسبت‌ها را تنظیم کنید. همچنین، به این نکته هم توجه کنید که بعضی افراد دلمه‌های پر ملات را دوست دارند و بعضی دیگر آنها را کم ملات‌تر ترجیح می‌دهند. لذا نسبت‌ها را بر اساس سلیقه خود تغییر دهید.
فوت و فن انتخاب برگ مو
برگ‌های جوان و اندازه‌ی کف دست بهترین انتخاب برای تهیه دلمه‌های ترد و خوشمزه هستند. در تهیه ترشی دلمه برگ مو، می‌توانید سرکه را بیشتر استفاده کنید و برای شیرینی‌تر شدن، شکر را به همان تناسب اضافه کنید. چاشنی دلمه برگ مو شبیه به شربت سکنجبین است، اما بیشتر افراد دلمه برگ مو را ملس دوست دارند.
برگ‌ها نباید بسیار بزرگ باشند تا لطافت و تازگی خود را از دست ندهند، همچنین نباید بسیار کوچک باشند تا قابل پیچیدن نباشند یا دلمه بسیار کوچکی را به شما دهند. در صورتی که برگ کوچکتر از سایز نرمال باشد یا پارگی در آن داشته باشد، می‌توانید دو برگ کوچک را روی هم بگذارید و هر دو را با هم بپیچید.
برای پیچیدن دلمه‌ها، ادامه دهید تا به انتها برسید. سپس قابلمه را روی حرارت کم قرار داده و بشقاب نسبتاً سنگینی روی دلمه‌ها بگذارید. یک سوم قابلمه را با آب جوش بریزید و درب قابلمه را بگذارید. سپس منتظر شوید تا رنگ برگ‌ها تغییر کند و دلمه‌ها نیم‌پخته شوند.
طعم ملس دلمه برگ مو
چاشنی مورد استفاده برای دلمه برگ مو سکنجبین است. با این حال، در دستور بالا برای به دست آوردن طعمی ملس و شبیه به شربت سکنجبین، از شکر نیز استفاده شده است.
در صورت تمایل به داشتن دلمه‌ای با طعم شیرینی بیشتر، می‌توانید یک قاشق غذاخوری شکر به مقدار مورد نیاز اضافه کنید. همچنین، اگر می‌خواهید طعم دلمه‌تان ترش‌تر باشد، می‌توانید مقدار سرکه را افزایش دهید تا دلمه‌تان ترش‌تر شود.
ترد تر شدن دلمه برگ مو
برای بهبود قوام دلمه ها و جلوگیری از پر شدن مجلس، یک روش دیگر برای ترد کردن آنها را معرفی می‌کنم. پس از پخت دلمه‌ها، می‌توانید از روش سرخ کردن در ماهیتابه استفاده کنید.
ابتدا ماهیتابه را روی حرارت متوسط قرار دهید و روغن را در آن گرم کنید.
دلمه‌ها را در ماهیتابه قرار داده و به طور مرتب آنها را برگردانید تا از هر دو طرف به طور یکنواخت سرخ شوند.
مدت زمان لازم برای سرخ شدن دلمه‌ها به میزان قوام مورد نظر شما بستگی دارد، اما در حدود ۵ تا ۷ دقیقه معمولاً کافی است.
پس از سرخ شدن به طور کامل، دلمه‌ها را با استفاده از دستمال کاغذی یا حوله آشپزی، روی کاغذ نشاسته یا سطح صاف دیگری قرار دهید تا اضافه روغن جذب شود.
حالا دلمه‌های سرخ شده را به همراه سس‌های مورد علاقه و سبزیجات تزئینی سرو کنید.
نکاتی برای طعم و عطر بهتر غذا
برای بهبود طعم و عطر دلمه‌ها، توصیه می‌شود از سبزیجات تازه و برگ‌های تازه استفاده کنید. در ضمن، حتماً ساقه‌های سبزیجات را پس از تمیز کردن آنها دور بیاندازید.
روشی که می‌توانید از آن برای بهبود طعم و عطر دلمه‌ها استفاده کنید، عبارت است از:
سبزیجات تازه را انتخاب کنید. می‌توانید از نعناع، ریحان، جعفری، تره، پیازچه و سبزیجات دیگر استفاده کنید. این سبزیجات می‌توانند طعم و عطر دلمه را بهبود ببخشند.
پس از شستن سبزیجات، ساقه‌ها را از بین ببرید. ساقه‌های سبزیجات معمولاً تلخ هستند و ممکن است طعم ناخوشایندی به دلمه‌ها بدهند. بنابراین، تنها از برگ‌های تازه سبزیجات استفاده کنید.
سبزیجات را به صورت نازک و ریز خرد کنید. با خرد کردن سبزیجات به صورت نازک، طعم و عطر آنها بهتر در دلمه‌ها توزیع می‌شود.
در هنگام مخلوط کردن مواد دلمه، سبزیجات را به مواد دیگر اضافه کنید و همه را با هم مخلوط کنید. این کار باعث می‌شود تا طعم و عطر سبزیجات در سراسر دلمه‌ها توزیع شود.
