شکلات سفید شده؛ علت تغییر رنگ و آیا میتوان آن را خورد؟
گاهی لکههای سفیدی روی شکلات ظاهر میشود که موجب نگرانی میشود.
گاهی اوقات ممکن است متوجه لکههای روشنی روی شکلات شوید. این سوال منطقی را مطرح میکند: اینها چه هستند و آیا میتوانید چنین شکلاتی را بخورید؟ کارشناسان توضیح میدهند که خوردن چنین شکلاتی بیخطر است. ظاهر این لکهها نتیجه یک واکنش طبیعی است که به عنوان "شکوفه شکلات" شناخته میشود.
برای درک اینکه چرا شکلات به رنگ خاکستری در میآید، مهم است که نحوهی تولید شکلات را درک کنیم. شکلات از دانههای کاکائو ساخته میشود که تخمیر و برشته میشوند تا واکنشهای شیمیایی که طعم منحصربهفرد آن را ایجاد میکنند، آغاز شوند.
به طور متوسط، دانههای کاکائو حاوی حدود ۵۰٪ کره کاکائو و ۵۰٪ فیبر کاکائو هستند. کره کاکائو بخش چرب دانه کاکائو است، در حالی که فیبر کاکائو بخش تیره شکلات است. فیبر کاکائو به شکلات معمولی رنگ و بخش زیادی از طعم آن را میدهد، در حالی که کره مسئول غنای شکلات است. کره کاکائو تقریباً در دمای بدن ذوب میشود. پس از برشته شدن دانههای کاکائو، پوستهها از مغزها - "گوشت" - دانه جدا میشوند. سپس آنها را آسیاب میکنند و به خمیری به نام مایع کاکائو تبدیل میکنند. شکلات تلخ از توده کاکائو ساخته میشود. شکلات شیری نیز با شیر ساخته میشود. شکلات سفید از کره کاکائو و شیر، به جز فیبر کاکائو، ساخته میشود.
شکوفه شکلاتی زمانی اتفاق میافتد که مولکولهای داخل شکلات شروع به حرکت میکنند. دو نوع اصلی شکوفه وجود دارد: شکوفه قندی و شکوفه چربی. شکوفه چربی زمانی اتفاق میافتد که کره کاکائو به دلیل گرما، قرار گرفتن در معرض نور یا جابجایی نامناسب به سطح شکلات مهاجرت کند. این شکوفه به صورت یک براق سفید یا لکههای سفید خالدار ظاهر میشود.
شکوفه قندی در اثر نگهداری شکلات در محیط مرطوب یا با برداشتن شکلات سرد از یخچال و قرار دادن آن در معرض هوای مرطوب ایجاد میشود، دقیقاً مانند بطری نوشابهای که از یخچال خارج شده و رطوبت را جذب میکند. شکوفه قندی به صورت سطحی ناهموار و دانه دانه و لکههای ریز ظاهر میشود.
وقتی شکلاتسازان شکلات درست میکنند، فرآیند گرم و سرد کردن شکلات مایع به آن استحکام، درخشندگی و خواص ذوب نرم میدهد. شکلات بدون مخمر ساختار بلوری خود را از دست میدهد، در نتیجه حس ذوب را مختل میکند و باعث عدم تعادل در طعمها میشود. در حالت بدون مخمر، قندها، چربیها و الیاف کاکائو ناموزون، شکننده و کمتر جذاب میشوند.
توضیح داده شده است که شکوفه شکلات بیضرر است، اگرچه ممکن است طعم گچی یا شن مانندی در دهان ایجاد کند. اما این مشکل به راحتی قابل حل است. یک تمپر کردن سریع در مایکروویو میتواند به راحتی این شکلات را احیا کند؛ و البته، برای پخت یا سایر دسرها عالی است.
