وعده هایی که ناپدید می شوند/ فقر غذایی فقط حذف گوشت نیست

، سفره‌های ایرانی آرام و بی‌سروصدا کوچک شده اند، نه فقط از نظر اندازه، بلکه از نظر ارزش غذایی هم.

حذف گوشت و لبنیات، کنار رفتن میوه و سبزی، و در نهایت حذف یک وعده غذایی، دیگر نشانه بحران مقطعی نیست؛ این‌ها قطعات یک الگوی جدید معیشتی هستند که در سال‌های ۱۴۰۳ و ۱۴۰۴ در خانوداه‌های طبقه متوسط و کم درآمد بیشتر دیده شده است. داده‌های رسمی، روایت‌های مردمی و شاخص‌های سلامت، هم‌زمان یک واقعیت را فریاد می‌زنند: «سبد غذایی خانوار ایرانی در حال آب رفتن کمی و کیفی است؛ سوق یافتن به سمت بقا!»

مردم از حذف وعده غذایی می‌گویند؛ صرفه‌جویی از بشقاب شروع می‌شود

بر اساس گزارش مرکز پژوهش‌های مجلس که در سال ۱۴۰۳ منتشر شده، بیش از نیمی از جمعیت کشور در سال‌های اخیر کمتر از ۲۱۰۰ کیلوکالری در روز دریافت کرده‌اند؛ سطحی که به‌عنوان حداقل کالری مورد نیاز برای یک فرد بزرگسال شناخته می‌شود. این عدد، نشانه روشن حذف یا کوچک‌سازی وعده غذایی است. در چنین شرایطی، صبحانه و شام اولین قربانیان هستند، زیرا خانوارها تلاش می‌کنند وعده‌ای را که «کم‌هزینه‌تر» تلقی می‌شود، حذف کنند تا وعده اصلی خانواده حفظ شود. 

 در روایت‌های میدانی، این تصمیم نه از سر انتخاب، بلکه از سر اجبار توصیف می‌شود. هاشم یک کارگر خدماتی ساکن حاشیه تهران توضیح می‌دهد که در خانواده چهار نفره‌شان، صبحانه به نان و پنیر ساده با چای محدود شده و شام اغلب حذف می‌شود تا هزینه ناهار فرزندان تأمین شود. لعیا یک زن سرپرست خانوار در پایتخت نیز می‌گوید حذف شام به تصمیم جمعی خانواده تبدیل شده، تصمیمی برای دوام آوردن، نه برای اصلاح سبک زندگی.

از منظر آماری، این رفتار با داده‌های تورمی هم‌راستا است. بر اساس گزارش‌های رسمی مرکز آمار ایران در پایان ۱۴۰۳ و ماه‌های ابتدایی ۱۴۰۴، تورم نقطه‌به‌نقطه خوراکی‌ها به‌طور مستمر بالاتر از تورم عمومی بوده و در برخی ماه‌ها به بیش از ۴۹ درصد رسیده است. عددی که در آذر ماه 1404 به 52.6 درصد هم رسید. این شکاف، فشار مستقیم بر مصرف روزانه وارد کرده و حذف وعده را به یک راهبرد بقا تبدیل کرده است.

گوشت قرمز؟ از غذای هفتگی تا کالای مناسبتی

بر اساس گزارش طرح آمارگیری کشتارگاه‌های رسمی کشور که در سال ۱۴۰۳ منتشر شد، عرضه گوشت قرمز در برخی ماه‌ها بین ۲۰ تا ۲۸ درصد کاهش سالانه داشته است. کاهش عرضه رسمی، نشانه‌ای غیرمستقیم اما معتبر از افت مصرف است؛ چرا که با تقاضای ثابت، افت عرضه چنین شدتی ندارد.

در روایت‌های مردمی، گوشت قرمز دیگر جزو اقلام ثابت سبد غذایی نیست. یک معلم پایتخت‌نشین توضیح می‌دهد که مصرف گوشت در خانواده‌اش به «مناسبت‌ها» محدود شده و در ماه‌های عادی، پروتئین از مرغ، تخم‌مرغ یا حبوبات تأمین می‌شود و گاهی وقت‌ها درروزهای آخر ماه جیبشان کفاف همین خرید را هم نمی‌دهد.

رعنا یک خانم مجرد بازنشسته می‌گوید که خرید گوشت قرمز از «تصمیم خرید» به «محاسبه چندباره» تبدیل کرده و که اغلب هم به نتیجه نمی‌رسد و با جمله تو سن من بهتر این چیزارو حذف کنم چون اگه مریض بشم باید دوباره خرج درمان ام را هم بدم به طور کل گوشت قرمز را حذف کرده است.

این حذف تدریجی، در داده‌های هزینه، درآمد خانوار نیز قابل مشاهده است. بر اساس گزارش رسمی مرکز آمار ایران از نتایج سال ۱۴۰۲ که در ۱۴۰۳ منتشر شد، گوشت بیشترین سهم هزینه‌ای را در میان خوراکی‌ها دارد. همین ویژگی، آن را به اولین گزینه حذف در زمان فشار معیشتی تبدیل کرده است. 

 لبنیات؟حذف آرام و پرهزینه برای سلامت

بر اساس گزارش رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای کشور که در سال ۱۴۰۳ منتشر شده، مصرف سرانه شیر و لبنیات در ایران حدود ۶۵ تا ۷۰ لیتر در سال است، در حالی که این عدد در کشورهای توسعه‌یافته در جهان به حدود ۲۰۰ لیتر می‌رسد. این فاصله، صرفاً یک اختلاف آماری نیست؛ بلکه نشان‌دهنده شکاف عمیق تغذیه‌ای است.

مطالعات علمی منتشرشده در سال ۲۰۲۴ با استفاده از داده‌های هزینه و درآمد خانوار ایران نیز نشان می‌دهد که مصرف لبنیات در دو دهه اخیر روندی کاهشی داشته و این کاهش در دهک‌های پایین درآمدی شدیدتر بوده است. در روایت‌های خانوادگی، حذف لبنیات اغلب با آگاهی از پیامدهای آن همراه است. زهرا پدر یک خانواده است و دو فرزند دارد، او می‌گوید که می‌داند حذف شیر برای فرزندش زیان‌آور است، اما میان هزینه اجاره و هزینه خوراک، انتخاب دیگری ندارد.او می‌گوید نه تنها شیر که توان خریدش برای ماست و پنیر هم در ماه یکبار بیشتر نیست.

از منظر سلامت عمومی، کاهش مصرف لبنیات به‌طور مستقیم با افزایش ریسک پوکی استخوان، کمبود کلسیم و اختلالات رشد در کودکان مرتبط است؛ پیامدهایی که هزینه آن‌ها در آینده، به مراتب بیشتر از صرفه‌جویی امروز خواهد بود.

میوه و خشکبار؟ اولین قربانی تورم

بر اساس گزارش‌های تورم ماهانه در سال ۱۴۰۴، گروه میوه و خشکبار در برخی ماه‌ها افزایش قیمتی بیش از ۱۰۰ درصد را تجربه کرده است. این جهش، میوه و خشکبار را از سبد روزانه بسیاری از خانوارها خارج کرده و به مصرف موردی یا مناسبتی تبدیل کرده است.

روایت‌های مردمی نشان می‌دهد که میوه، به‌دلیل سیرکنندگی کمتر نسبت به نان یا برنج، در اولویت حذف قرار می‌گیرد. احمد کارمند بخش خصوصی توضیح می‌دهد که در شرایط محدودیت بودجه، خانواده ترجیح می‌دهد هزینه خود را صرف اقلامی کند که احساس سیری بیشتری ایجاد می‌کند، حتی اگر ارزش تغذیه‌ای کمتری داشته باشد.

این تغییر، کیفیت رژیم غذایی را به‌طور مستقیم کاهش داده و با یافته‌های پژوهش‌های ناامنی غذایی هم‌خوان است؛ پژوهش‌هایی که نشان می‌دهند در شرایط فقر غذایی، سهم کالری دریافتی از غلات افزایش و سهم ریزمغذی‌ها کاهش می‌یابد.

جایگزینی خطرناک، کالری ارزان به جای تغذیه سالم

بر اساس مطالعات منتشرشده در سال ۲۰۲۴ درباره ناامنی غذایی در ایران، خانوارهای دچار ناامنی غذایی شدید، به سمت کالری ارزان و کم‌کیفیت سوق پیدا می‌کنند؛ نان، سیب‌زمینی، ماکارونی و برنج. این الگو، اگرچه احساس سیری کوتاه‌مدت ایجاد می‌کند، اما به چاقی پنهان، کم‌خونی و ضعف سیستم ایمنی منجر می‌شود.

رضا راننده تاکسی اینترنتی در تهران توضیح می‌دهد که عدسی و ماکارونی و تخم مرغ به غذای غالب خانواده تبدیل شده است، نه به دلیل علاقه، بلکه به دلیل نداشت توان خرید. این جا به جایی اتفاق افتاده و کسی در خانه آنها دیگر صبحانه نمی‌خورد. رحیم دانشجوی جنوبی ساکن در تهران هم می‌گوید گوشت و لبنیات را که حذف کردم هیچ صبحانه و شام را هم حذف کردم با این اجاره خانه های تهران پول من به روزی یک وعده غذا می‌کشد. 

 بر اساس گزارش‌های سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد، در بسیاری از کشورها حذف گوشت یا لبنیات، اغلب به‌عنوان انتخاب سبک زندگی یا رژیم سلامت تعریف می‌شود. اما در ایران، داده‌های درآمدی و تورمی نشان می‌دهد که این حذف، ناخواسته و ساختاری است. در حالی که متوسط سهم هزینه خوراک از کل هزینه خانوار در کشورهای توسعه‌یافته حدود ۱۰ تا ۱۵ درصد است، این سهم در ایران برای خانوارهای روستایی به حدود ۴۰ درصد می‌رسد؛ عددی که نشان‌دهنده فشار شدید معیشتی است.

وقتی هم غذا بی‌خاصیت می‌شود، هم وعده‌ها ناپدید

اگر روندهای ثبت‌شده در سال‌های ۱۴۰۳ و ۱۴۰۴ ادامه پیدا کند، مسئله فقط کوچک‌تر شدن سفره خانوار ایرانی نخواهد بود؛ مسئله فروپاشی تدریجی کارکرد آن است. در یک‌سو، اقلام اصلی تغذیه‌ای مانند گوشت، لبنیات و میوه به‌تدریج از سبد غذایی حذف می‌شوند و جای خود را به کالری‌های ارزان و کم‌ارزش می‌دهند؛ و در سوی دیگر، بخش قابل‌توجهی از خانوارها ناچار شده‌اند یک یا چند وعده غذایی را به‌طور کامل کنار بگذارند. این هم‌زمانی، زنگ خطر جدی‌تری از فقر غذایی را به صدا درآورده است.

وقتی غذا هم از نظر کیفیت تهی می‌شود و هم از نظر تعداد کاهش می‌یابد، دیگر نمی‌توان از «تغییر الگوی مصرف» سخن گفت؛ این وضعیت به معنای ورود به مرحله‌ای است که بقا جای تغذیه را می‌گیرد. سفره‌ای که از آن گوشت، شیر و میوه حذف شده و هم‌زمان وعده‌هایی مانند صبحانه یا شام نیز از برنامه روزانه بسیاری از خانواده‌ها کنار رفته، فقط سبک زندگی را تغییر نمی‌دهد؛ چنین سفره‌ای مستقیماً سلامت جسمی و ذهنی نسل‌ها را هدف می‌گیرد.

در این شرایط، جامعه با دو بحران هم‌زمان مواجه است: سوء‌تغذیه ناشی از بی‌کیفیت شدن غذا و ضعف جسمی ناشی از حذف وعده‌ها. اگر این مسیر اصلاح نشود، پیامد آن نه‌تنها افزایش بیماری‌های مزمن و اختلالات رشدی، بلکه تضعیف سرمایه انسانی در سال‌های آینده خواهد بود؛ هزینه‌ای که بسیار فراتر از صرفه‌جویی امروز خانوارهاست و دیر یا زود، به مسئله‌ای عمومی و ملی تبدیل خواهد شد.