دلایل فرم نگرفتن خامه و علت شل شدن خامه فرم گرفته چیست؟

روش های متفاوتی برای درست کردن خامه قنادی وجود دارد؛ مثل: استفاده از خامه صبحانه و شکر، پودر خامه و روش سوم بکار بردن خامه قنادی آماده اما هم زده نشده موجود در بازار، اما در اینجا نمیخوام روش درست کردن خامه قنادی رو بهتون یاد بدم البته حتما در مورد آنهم خواهم نوشت. اما در اینجا میخوام به این سوال مهم پاسخ بدم که چطور خامه را بزنیم که فرم بگیره و چگونه متوجه شویم خامه قنادی فرم گرفته و آماده خامه کشی است. در واقع همه نکاتی که باید در مورد فرم دادن خامه قنادی بدانید را براتون مینویسم.

بنابراین از خامه قنادی آماده که در سوپرمارکت ها و قنادی ها موجود هستند استفاده می کنم و روش صحیح فرم دادن خامه قنادی را بهتون آموزش میدم.

مراحل فرم دادن خامه قنادی

۱- اول از همه خامه باید از حداقل نیم ساعت قبل از فریزر خارج کنید و تقریباً ۷۰ تا ۷۵ درصد از یخ خامه باز شده باشد. یعنی خامه به حالت یخمکی در بیاید، اما اصلاً یخ نداشته باشد یعنی با قاشق بتوانید راحت آن را بهم بزنید؛ اما هنوز خامه کمی سنگین و یخی باشد.

اگر خامه یخ داشته باشد فرم کاذب میگیرد و سریع فرم می‌گیرد و بعد از که فرم دادید چند دقیقه بعد، فرم خامه از دست میرود. اگر هم خامه کاملاً یخ آن باز شده باشد موقع زدن گرم می‌شود و فرم نمی‌گیرد.

۲- همزن و ظرفی که قرار است خامه در آن زده شود، خشک و تمیز باشد و بهتر است بخصوص در تابستان ۵ تا ۱۰ دقیقه آنها را درفریزر قرار دهید. بعد خامه را در داخل ظرف بریزید.

ظرفی هم که استفاده می کنید، پیرکس یا استیل باشد.

۳- ابتدا با دور کند همزن ۱۰ ثانیه خامه را می زنیم و بعد دور همزن را تند می‌کنیم و در یک جهت ۶ تا ۱۰ دقیقه خامه را می‌زنیم تا خامه فرم بگیرد. هر چه هوا خنکتر باشد و خامه شما چرب تر باشد سریع تر فرم میگرد.

۴- خامه را تا زمانی می زنیم که نشامه های فرم گرفتن خامه را ببنیم.

نشانه فرم گرفتن خامه قنادی چیست؟​

۱- خامه در ظرف جمع می‌شود و به سمت همزن حرکت می‌کند.

۲- خامه شروع به پرت شدن به اطراف می‌کند.

۳- وقتی همزن را از خامه خارج کنید به شکل قله مانند خامه به آن می‌چسبد. که به این حالت استیف پیک (stiff peaks) گفته می شود اگر خامه شکل تپه‌ای بگیرد به آن سافت پیک (soft peaks) میگویند و نشان می‌دهد هنوز خامه باید زده شود تا به حالت استیف برسد. مانند تصویر زیر:

نشانه فرم گرفتن خامه استیف پیک و سافت پیک

بعد از فرم دادن حامه مقداری از آن در قیف بریزید و مابقی آن را در یخچال قرار دهید که خنک بماند. بهتر است قیف را هم تا وقتی استفاده نکردید داخل یحچال بگذارید یا ۱۰ الی ۱۵ دقیقه در فریزر قرار دهید.

توجه: وقتی خامه فرم گرفت همزن را خاموش کنید و بیشتر نزنید. چون در اینصورت بافت منسجم خامه از بین می‌رود و دیگه نمی توانید از خامه اسنفاده کنید و خراب می‌شود.

خامه قنادی پرچرب بگیریم یا کم چرب؟

روی خامه های قنادی آماده معمولا نوشته پرچرب هستند یا کم چرب، خامه پرچرب معمولاً سریع تر فرم می‌گیرد و بعد از فرم گرفتن به راحتی فرم خودش را از دست نمی‌دهد بنابراین برای شکوفه زدن خیلی مناسب هست.

اما طبق تجربه من اگر یک خامه کم چرب را با خامه پرچرب قاطی کنید یعنی از ۲۵۰ گرم خامه قنادی پرچرب و ۲۵۰ گرم خامه قنادی کم چرب استفاده کنید. هم خامه خیلی خوب فرم می گیرد هم طعم خامه‌ای که در نهایت خواهیدداشت بی نظیر می‌شود.

دلایل فرم نگرفتن خامه و علت شل شدن خامه فرم گرفته چیست؟

۱- خامه شما خیلی کم چرب بوده. همانطور که گفتم درصد چربی خامه هرچی بیشتر باشد سریع تر فرم میگیرد و فرم خودش را بهتر حفظ می‌کند. خامه باید حداقل درصد چربی ۳۰ درصد داشته باشد.

۲- ظرفی که خامه را در آن می‌زنید باید کاملاً تمیز و خشک باشد و به هیچ وجه نباید پره های همزن و ظرف چرب یا خیس باشند.

۳- خامه می بایست با دور تند همزن در یک جهت زده شود. عوض کردن مداوم جهت همزن موجب می‌شود خامه خوب فرم نگیرد.

۴- یکی از مهم‌ترین علت هایی که باعث می شود خامه بعد از فرم گرفتن شل شود این است که: خامه یخ داشته و شما شروع به زدن کردید، در اینصورت خامه سریع فرم می‌گیرد. اما این یک فرم کاذب است و بعد از کمی گرم شدن خامه شروع به شل شدن می کند.

خامه نه باید یخ داشته باشد نه کاملاً باز داشته باشد می بایست مثل یخ در بهشت حالت یخمکی داشته باشد.

۵- بهتر است ظرف و پره‌های همزن را قبل از شروع کار ۵ تا ۱۰ دقیقه در فریزر قرار دهید تا کاملاً سرد باشند.

۶- ظرفی که خامه در آن زده می‌شود، نباید پلاستیکی باشد بهترین انتخاب ظرف پیرکس و شیشه‌ای و یا استیل است. ظرف استیل چون از همزن استفاده می‌کنید، ممکنه خش بیافتد. از ظرف رویی هم استفاده نکنید چون رنگ سفید خامه را تغییر می‌دهد.

۷- خامه درست فرم نگرفته و نصفه فرم دادیم، بنابراین بعد از مدتی فرم خامه می‌خوابد. نشانه های فرم گرفتن خامه را در بالا براتون نوشتم.

۸- گرمای دست و محیط فرم خامه را از بین می‌برد. بعد از فرم دادن خامه مقداری که برای ابتدا نیاز دارید را داخل قیف بریزید و بقیه خامه را در یخچال (نه فریزر) قرار دهید و تیکه تیکه خامه را داخل قیف بریزید.

قیف حاوی خامه را هم میتوانید ۱۵ دقیقه در فریزر بگذارید که کاملاً سرد باشد و با گرمای دست فرم خامه از دست نرود.

در تابستان بهتر است دستکش بپوشید که گرمای دست سریع به خامه منتقل نشود.

۹- محیطی که برای خامه زنی انتخاب می‌کنید، جایی باشد که خنک باشد و دور از گاز باشد. در تابستان بهتر است جلوی کولر خامه را بزنید.