چرا نان خمیر ترش طعم و بافت متفاوتی دارد؟
نان خمیر ترش میتواند خواص تغذیهای خود را در طول فرآیند تخمیر تغییر دهد
نان خمیر ترش که در بسیاری از کشورها محبوبیت خود را دوباره به دست آورده است، میتواند خواص تغذیهای خود را در طول فرآیند تخمیر تغییر دهد. دانشمندان دانشگاه آزاد بروکسل (VUB) کشف کردهاند که چگونه میکروارگانیسمها و آنزیمها در طول تهیه این نوع نان بر فیبر گندم تأثیر میگذارند. نتایج این مطالعه که به عنوان بخشی از یک پایاننامه دکترا به دست آمده است، به درک بهتر دلیل تفاوت بافت و طعم نان خمیر ترش کمک میکند.
نان هزاران سال است که به عنوان یک غذای اصلی باقی مانده است. نان خمیر ترش که بدون تخمیر صنعتی مخمر تهیه میشود، به ویژه ارزشمند است. با این حال، فرآیندهایی که در طول تخمیر در خمیر رخ میدهد، هنوز کاملاً پیچیده و کاملاً شناخته نشده است.
ویکتور گونزالس آلونسو، محقق، بر روی آرابینوزایلانها، نوعی فیبر غذایی موجود در گندم، تمرکز کرد. این ترکیبات نقش کلیدی در ساختار خمیر و کیفیت نان دارند.
گونزالس آلونسو توضیح داد: «گندم بخش قابل توجهی از کالری و فیبر غذایی را در رژیم غذایی اروپایی تأمین میکند و آرابینوزایلانها نقش کلیدی در این امر دارند. آنها تا حد زیادی ساختار و کیفیت نان را تعیین میکنند.»
آرابینوزایلانها به دو شکل وجود دارند. ترکیبات محلول در آب عموماً تأثیر خنثی یا حتی مثبتی بر خمیر دارند، در حالی که ترکیبات نامحلول میتوانند کیفیت نان را کاهش دهند. تا همین اواخر، دانشمندان به خوبی نمیدانستند که چگونه میکروارگانیسمهای خمیر ترش با این الیاف تعامل دارند.
این محقق در طول کار خود، فرآیندهای تخمیر را در انواع مختلف آرد، از جمله آرد غنی شده با آرابینوزایلانها، بررسی کرد. برای انجام این کار، او از روشهای تجزیه و تحلیل DNA میکروبی استفاده کرد و محصولات شیمیایی تخمیر را مورد مطالعه قرار داد.
آزمایشها نشان دادهاند که خمیر ترش یک اکوسیستم میکروبی پایدار ایجاد میکند که در آن باکتریهای اسید لاکتیک و مخمر در یک تعادل پیچیده وجود دارند. علاوه بر این، افزایش محتوای فیبر غذایی عملاً هیچ تأثیری بر ترکیب جامعه میکروبی نداشت.
با این حال، دانشمندان کشف کردهاند که در طول تخمیر، برخی از آرابینوزایلانهای محلول به آرابینوزایلانهای نامحلول تبدیل میشوند. مشخص شده است که نقش کلیدی در این فرآیند نه توسط خود باکتریها، بلکه توسط آنزیمهایی که به طور طبیعی در دانه گندم وجود دارند، ایفا میشود.
با اسیدیتر شدن خمیر، این آنزیمها فعال میشوند و شروع به تجزیه مولکولهای بزرگ فیبر به قطعات کوچکتر میکنند. این میتواند بر بافت و قابلیت هضم نان تأثیر بگذارد.
محققان همچنین مشخص کردند که کدام میکروارگانیسمها مسئول ایجاد طعم هستند. به عنوان مثال، باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس با ایجاد عطر کرهای مرتبط است، در حالی که لیموسیلاکتوباسیلوس فرمنتوم الکلهای قندی تولید میکند که شیرینی ملایمی به نان میدهند.
دانشمندان یافتههای خود را در عمل با پخت نان با استفاده از آردی که محتوای آرابینوزایلان آن افزایش یافته بود، آزمایش کردند. این نان خمیر ترش نه تنها مغذیتر بود، بلکه طعم پیچیدهتری نیز داشت.