طرز تهیه قیمه‌نثار قزوین؛ نگین رنگارنگ سفره‌های مجلسی
قیمه‌نثار، ترکیبی لوکس از برنج سفید خوش‌عطر، خلال‌های خوش‌رنگ و خورشت گوشت مجلسی است که سفره‌های قزوینی را به یک جشن تمام‌عیار تبدیل می‌کند.
قیمه‌نثار یکی از شناخته‌شده‌ترین غذاهای سنتی قزوین است؛ غذایی که در مراسم مهم، جشن‌ها و مهمانی‌های بزرگ روی سفره می‌درخشد. این غذا به دلیل استفاده از خلال بادام، پسته، زرشک، زعفران و گوشت قیمه‌ای، هم از نظر طعم و هم از نظر ظاهر، جایگاهی ویژه در آشپزی ایرانی دارد. ترکیب رنگ‌های زعفرانی، قرمز زرشک و سبزی پسته، قیمه‌نثار را نه فقط یک غذا، بلکه یک اثر هنری خوراکی می‌کند.
قیمه‌نثار در اصل از دو بخش تشکیل می‌شود:
-
پلو ساده یا زعفرانی
-
خورشت گوشت مخصوص همراه با خلال‌ها
گوشت با پیاز سرخ‌شده، ادویه قزوینی، زعفران و کمی رب تفت داده و پخته می‌شود تا به یک خورشت غلیظ و خوش‌رنگ برسد. در مرحله بعد، خلال بادام و پسته به همراه زرشک، هر کدام جداگانه با کره یا روغن کم تفت داده می‌شوند تا هم رنگ بگیرند و هم خوش‌عطر شوند.
در نهایت، برنج پخته‌شده در دیس ریخته و با لایه‌هایی از گوشت و خلال‌ها تزئین می‌شود؛ ظاهر نهایی غذا کاملاً متفاوت و مجلسی است.
مواد اولیه مورد نیاز
برای برنج:
-
برنج ایرانی: ۳ پیمانه
-
زعفران دم‌کرده: ۲–۳ قاشق غذاخوری
-
روغن یا کره: به مقدار لازم
-
نمک: به مقدار لازم
برای خورشت گوشت:
-
گوشت قیمه‌ای یا ریش‌ریش: ۳۰۰–۴۰۰ گرم
-
پیاز: ۱ عدد درشت
-
ادویه خورشتی، زردچوبه، فلفل سیاه: به مقدار لازم
-
زعفران: ۱ قاشق غذاخوری
-
رب گوجه (اختیاری): کمی برای رنگ بهتر
-
آب: به مقدار لازم
برای تزئین:
-
خلال بادام: ½ پیمانه
-
خلال پسته: ½ پیمانه
-
زرشک: ¼ پیمانه
-
کره یا روغن حیوانی: ۲ قاشق غذاخوری
-
شکر (اختیاری برای بالانس ترشی زرشک): ۱ قاشق چای‌خوری
طرز تهیه مرحله‌به‌مرحله
-
آماده‌سازی گوشت:
پیاز را سرخ کنید، گوشت را اضافه کرده و تفت دهید. ادویه‌ها و زعفران را اضافه کرده و سپس اجازه دهید گوشت با مقدار مناسب آب بپزد تا غلیظ و خوش‌رنگ شود. -
آماده‌سازی خلال‌ها:
خلال بادام و پسته را ۵–۱۰ دقیقه در آب خیس کنید. سپس با کره کمی تفت دهید.
زرشک را جداگانه با کره و مقدار کمی شکر مخلوط و فقط ۳۰ ثانیه تفت دهید. -
پخت برنج:
برنج را به روش دلخواه آبکش یا کته کنید. قسمتی را زعفرانی کنید تا برای تزئین استفاده شود. -
چیدمان قیمه‌نثار:
در دیس، برنج را بریزید. سپس لایه‌ای از گوشت قیمه‌ای روی آن قرار دهید.
در نهایت با زرشک، خلال بادام و پسته و برنج زعفرانی تزئین کنید.
توصیه‌های حرفه‌ای برای بهتر شدن قیمه‌نثار
-
خلال‌ها را جداگانه تفت بده تا رنگ‌ها با هم قاطی نشوند.
-
زعفران مرغوب و غلیظ طعم غذا را چند برابر می‌کند.
-
اگر می‌خواهی غذا شیک‌تر شود، کمی هل یا گلاب در خلال‌ها استفاده کن.
-
گوشت را کاملاً ریز یا ریش‌ریش آماده کن تا هنگام سرو با برنج یکدست باشد.
-
زرشک را زیاد تفت نده چون سریع می‌سوزد و تلخ می‌شود.