طرز تهیه قیمه‌نثار قزوین؛ نگین رنگارنگ سفره‌های مجلسی

قیمه‌نثار یکی از شناخته‌شده‌ترین غذاهای سنتی قزوین است؛ غذایی که در مراسم مهم، جشن‌ها و مهمانی‌های بزرگ روی سفره می‌درخشد. این غذا به دلیل استفاده از خلال بادام، پسته، زرشک، زعفران و گوشت قیمه‌ای، هم از نظر طعم و هم از نظر ظاهر، جایگاهی ویژه در آشپزی ایرانی دارد. ترکیب رنگ‌های زعفرانی، قرمز زرشک و سبزی پسته، قیمه‌نثار را نه فقط یک غذا، بلکه یک اثر هنری خوراکی می‌کند.

قیمه‌نثار در اصل از دو بخش تشکیل می‌شود:

1. پلو ساده یا زعفرانی

2. خورشت گوشت مخصوص همراه با خلال‌ها

گوشت با پیاز سرخ‌شده، ادویه‌ قزوینی، زعفران و کمی رب تفت داده و پخته می‌شود تا به یک خورشت غلیظ و خوش‌رنگ برسد. در مرحله بعد، خلال بادام و پسته به همراه زرشک، هر کدام جداگانه با کره یا روغن کم تفت داده می‌شوند تا هم رنگ بگیرند و هم خوش‌عطر شوند.
در نهایت، برنج پخته‌شده در دیس ریخته و با لایه‌هایی از گوشت و خلال‌ها تزئین می‌شود؛ ظاهر نهایی غذا کاملاً متفاوت و مجلسی است.

مواد اولیه مورد نیاز

برای برنج:

• برنج ایرانی: ۳ پیمانه

• زعفران دم‌کرده: ۲–۳ قاشق غذاخوری

• روغن یا کره: به مقدار لازم

• نمک: به مقدار لازم

برای خورشت گوشت:

• گوشت قیمه‌ای یا ریش‌ریش: ۳۰۰–۴۰۰ گرم

• پیاز: ۱ عدد درشت

• ادویه خورشتی، زردچوبه، فلفل سیاه: به مقدار لازم

• زعفران: ۱ قاشق غذاخوری

• رب گوجه (اختیاری): کمی برای رنگ بهتر

• آب: به مقدار لازم

برای تزئین:

• خلال بادام: ½ پیمانه

• خلال پسته: ½ پیمانه

• زرشک: ¼ پیمانه

• کره یا روغن حیوانی: ۲ قاشق غذاخوری

• شکر (اختیاری برای بالانس ترشی زرشک): ۱ قاشق چای‌خوری

طرز تهیه مرحله‌به‌مرحله

1. آماده‌سازی گوشت:
   پیاز را سرخ کنید، گوشت را اضافه کرده و تفت دهید. ادویه‌ها و زعفران را اضافه کرده و سپس اجازه دهید گوشت با مقدار مناسب آب بپزد تا غلیظ و خوش‌رنگ شود.

2. آماده‌سازی خلال‌ها:
   خلال بادام و پسته را ۵–۱۰ دقیقه در آب خیس کنید. سپس با کره کمی تفت دهید.
   زرشک را جداگانه با کره و مقدار کمی شکر مخلوط و فقط ۳۰ ثانیه تفت دهید.

3. پخت برنج:
   برنج را به روش دلخواه آبکش یا کته کنید. قسمتی را زعفرانی کنید تا برای تزئین استفاده شود.

4. چیدمان قیمه‌نثار:
   در دیس، برنج را بریزید. سپس لایه‌ای از گوشت قیمه‌ای روی آن قرار دهید.
   در نهایت با زرشک، خلال بادام و پسته و برنج زعفرانی تزئین کنید.

توصیه‌های حرفه‌ای برای بهتر شدن قیمه‌نثار

• خلال‌ها را جداگانه تفت بده تا رنگ‌ها با هم قاطی نشوند.

• زعفران مرغوب و غلیظ طعم غذا را چند برابر می‌کند.

• اگر می‌خواهی غذا شیک‌تر شود، کمی هل یا گلاب در خلال‌ها استفاده کن.

• گوشت را کاملاً ریز یا ریش‌ریش آماده کن تا هنگام سرو با برنج یکدست باشد.

• زرشک را زیاد تفت نده چون سریع می‌سوزد و تلخ می‌شود.