در بسیاری از خانه‌های ایرانی، طعم قورمه‌سبزی مادربزرگ‌ها چیزی فراتر از یک غذاست؛ خاطره‌ای خوش از دورهمی‌های خانوادگی. این خورشت با سبزیجات معطر، لوبیا و گوشت گوسفندی درست می‌شود و راز اصلی خوشمزگی آن، صبر، دقت و استفاده از مواد اولیه تازه است. نسخه‌ای که در ادامه می‌آید، همان روش سنتی و خوش‌عطر مادربزرگ‌هاست.

مواد اولیه قورمه‌سبزی (به سبک مادربزرگ‌ها)

مواد لازم برای ۴ نفر:

• سبزی قورمه‌سبزی (تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله، اسفناج یا برگ چغندر): ۵۰۰ گرم

• گوشت گوسفندی (ترجیحاً با استخوان): ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم

• لوبیا قرمز یا چیتی: ۱ پیمانه

• پیاز بزرگ: ۱ عدد

• لیموعمانی: ۲ تا ۳ عدد

• روغن مایع یا حیوانی: به میزان لازم

• زردچوبه و فلفل سیاه: هرکدام ۱ قاشق چای‌خوری

• نمک: به میزان لازم

• آب جوش: به مقدار لازم

• در صورت تمایل کمی آبلیمو یا لیموعمانی پودر شده: برای تنظیم طعم

طرز تهیه قورمه‌سبزی به سبک مادربزرگ‌ها

سبزی قورمه‌سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و مقداری اسفناج یا برگ چغندر است که باید به‌خوبی خرد و با حوصله سرخ شود تا عطر واقعی خورشت آزاد شود. در روش قدیمی، سبزی را کمی بیشتر سرخ می‌کنند تا رنگ و طعم خورشت غلیظ‌تر شود.

لوبیای مورد استفاده در این خورشت معمولاً لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی است که بهتر است حداقل چند ساعت در آب خیس بخورد تا خوب سبک شود. این کار علاوه بر افزایش کیفیت پخت، باعث هضم بهتر غذا نیز می‌شود.

گوشت گوسفندی با استخوان یا ماهیچه، انتخاب اصلی مادربزرگ‌هاست. گوشت را ابتدا با پیاز خردشده تفت می‌دهند تا رنگ آن تغییر کند و سپس به همراه ادویه‌هایی مثل زردچوبه و کمی فلفل، به آرامی می‌پزند تا کاملاً نرم شود.

وقتی سبزی سرخ شده، گوشت نیم‌پز و لوبیا آماده شد، همه مواد در قابلمه‌ای بزرگ با یکدیگر ترکیب می‌شوند. مرحله‌ی مهم این خورشت، پخت طولانی و آرام است که باعث جاافتادن و غلیظ شدن آن می‌شود. مادربزرگ‌ها معمولاً اجازه می‌دهند خورشت با حرارت کم چند ساعت قل بزند.

لیموعمانی، چاشنی اصلی قورمه‌سبزی، باید چند سوراخ کوچک بخورد و حدود یک ساعت پایانی پخت اضافه شود تا تلخ نشود. برخی برای طعمی عمیق‌تر از مخلوط آبلیمو و لیموعمانی نیز استفاده می‌کنند.

در طول پخت، مزه خورشت چندبار چشیده می‌شود تا در صورت نیاز کمی نمک، فلفل یا لیموعمانی بیشتری اضافه شود. راز دیگری که مادربزرگ‌ها به آن پایبند هستند، استفاده از مقدار کمی روغن حیوانی در ابتدای پخت است که طعم خورشت را دوچندان می‌کند.

در نهایت، قورمه‌سبزی اصیل زمانی آماده است که روی سطح آن روغن بیفتد، گوشت کاملاً نرم شده باشد و عطر سبزی تازه در خانه پیچیده باشد. این خورشت خوش‌عطر معمولاً با برنج کته یا چلو سرو می‌شود و یکی از خوش‌خاطره‌ترین غذاهای ایرانی است.