طرز تهیه شیرازی پلو به سبک مادربزرگ‌ها؛ عطر بهار نارنج در سفره شیرازی‌ها

شیرازی پلو از آن غذاهای اصیل و مجلسی است که فقط نامش کافی‌ست تا بوی عطر بهار نارنج و زعفران در ذهن زنده شود. این غذا ریشه در فرهنگ مهمان‌نواز مردم شیراز دارد و معمولاً در مهمانی‌ها و جشن‌ها پخته می‌شود. مادربزرگ‌های شیرازی همیشه راز خوشمزگی شیرازی پلو را در صبر، دقت و استفاده از مواد تازه می‌دانستند. ترکیب برنج ایرانی با مرغ، خلال بادام و پسته، و عطر بی‌نظیر زعفران و دارچین، از آن غذایی ساخته که با یک‌بار چشیدن، مزه‌اش فراموش نمی‌شود.

مواد لازم برای شیرازی پلو (برای ۴ نفر)

• برنج ایرانی خوش‌عطر: ۳ پیمانه

• مرغ (سینه یا ران): ۵۰۰ گرم

• پیاز متوسط: ۲ عدد

• زعفران دم‌کرده غلیظ: ۴ قاشق غذاخوری

• خلال بادام و پسته: هرکدام ۲ قاشق غذاخوری

• خلال پرتقال یا پوست نارنج (تلخی‌گرفته): ۲ قاشق غذاخوری

• خلال هویج (اختیاری): ۱ قاشق غذاخوری

• روغن یا کره: به مقدار لازم

• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، دارچین و هل: به میزان لازم

• شکر یا عسل (برای متعادل کردن تلخی خلال‌ها): ۱ قاشق غذاخوری

طرز تهیه شیرازی پلو سنتی

ابتدا برنج را بشویید و حدود دو ساعت در آب و نمک بخوابانید. در همین زمان مرغ را با کمی روغن و پیاز خردشده در قابلمه تفت دهید تا طلایی شود. سپس نمک، زردچوبه، فلفل و دارچین اضافه کنید و حدود دو لیوان آب روی آن بریزید تا با حرارت ملایم بپزد.

در یک تابه جداگانه، خلال پرتقال یا نارنج را که از قبل تلخی آن گرفته شده، با کمی کره و شکر تفت دهید تا براق و خوش‌عطر شود. سپس خلال بادام و پسته را نیز به‌آرامی در کره تفت دهید تا رنگشان باز شود.

برنج را آبکش کرده و در قابلمه‌ای که ته‌دیگ دلخواه (سیب‌زمینی یا نان) دارد، کمی از برنج را بریزید. سپس لایه‌ای از مرغ ریش‌ریش‌شده، خلال‌ها و کمی زعفران دم‌کرده اضافه کنید. این لایه‌ها را تا تمام شدن مواد ادامه دهید و در نهایت باقی زعفران را روی برنج بریزید.

در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید پلو با حرارت ملایم حدود ۴۵ دقیقه دم بکشد تا عطر زعفران و خلال‌ها در برنج پخش شود.

وقتی پلو دم کشید، آن را با بادام، پسته و خلال پرتقال تزیین کنید. شیرازی پلو را می‌توان با ماست چکیده، سالاد شیرازی و سبزی تازه سرو کرد تا طعم و رنگش کامل شود.

راز خوشمزگی شیرازی پلو مادربزرگ‌ها

راز اصلی در عطر زعفران و تلخی‌گیری درست خلال‌هاست. مادربزرگ‌ها همیشه خلال پرتقال را چند بار در آب می‌جوشاندند تا تلخی آن گرفته شود، سپس با شکر تفت می‌دادند تا شیرین و معطر شود. استفاده از زعفران دم‌کرده غلیظ، برنج ایرانی مرغوب و دم‌کشیدن آرام، از شیرازی پلو غذایی می‌سازد که عطرش در خانه می‌پیچد و دل هر مهمانی را می‌برد.