طرز تهیه ماست خانگی خوشمزه و کاملاً غلیظ و کشدار !

که اگر تا الان حتی یکبار هم ماست درست نکرده باشید، بازهم بتونید یک ماست سفت و خوشمزه درست کنید و از خوردن ماست خونگی که خودتون زحمتش رو کشیدید لذت ببرید.

من خودم همیشه ماست هایی که درست می کردم، شل می شد و طعم خوبی هم نداشت. اما رعایت نکات و روشی که در ادامه خواهم گفت بهم کمک کرد تا طرز صحیح درست کردن ماست سفت به سبک سنتی را یاد بگیرم و بعد از آن ماست های من هم واقعاً معرکه می شوند.

اگر براتون مقدور است حتماً خودتون ماست درست کنید. چون ماست خانگی کاملاً سالم است و برخلاف ماست های بیرونی اصلاً مواد افزودنی ندارد و همچنین تهیه ماست توسط خودمان در خانه، خیلی به صرفه‌تر است. برای اونایی که نگران وقت گیر بود درست کردن ماست خانگی هستند باید بگم شاید حداکثر ۲۰ دقیقه وقت شما را بگیرید.

آیا می‌دانستید! یک فنجان ماست میتواند ۳۸ درصد از نیاز روزانه انسان به فسفر، ۱۸ درصد به پتاسیم و ۱۲ درصد به منیزیم را تأمین کند.

مواد لازم:

شیر

مایه ماست: به ازای هر یک لیتر شیر یک قاشق غذاخوری ماست؛

مایه ماست چیست؟ مایه ماست همان ماست است. برای اینکه ماست سفت و عالی درست کنید، بهتر است ماستی که بعنوان مایه ماست برای درست کردن ماست خانگی انتخاب می کنید:

سفت باشد.

شیرین باشد. یعنی خیلی ترش نباشد چون اگر مایه ماست خیلی ترش باشد احتمال اینکه ماستتون ترش بشه بیشتر می شود.

از ماست سنتی بعنوان مایه ماست استفاده کنید.

۱- مایه ماست را قبل از اینکه با شیر مخلوط کنید، حدود ۳۰ دقیقه تا یک ساعت قبل، بیرون قرار دهید تا با دمای محیط برابر شود.

۲- اگر دوست دارید ماستی که درست می کنید خوش طعم و فرم باشد از مایه ماست سنتی و خانگی باید استفاده کنید. اگر مایه ماستتون از ماست های پاستوریزه باشد نباید انتظار ماست خیلی خوبی داشته باشید، چون ماست های پاستوزیزه بهشون ژلاتین، نشاسته و … میزنن که باعث می شود ماستی که درست می کنید غلظت و طعم خوبی نداشته باشد.

۳- به ازای هر یک لیتر شیر، یک قاشق غذا خوری مایه ماست به شیر اضافه کنید. بیشتر از یک قاشق ماست برای هر لیتر شیر اضافه نکنید. با اضافه کردن مایه ماست بیشتر، ماستی که درست می کنید نه تنها غلیظ نشده، بلکه ترش و رقیق می شود.

مراحل آماده کردن شیر برای تهیه ماست خانگی

۱- برای درست کردن ماست سفت و پرچرب مانند ماست های سنتی و خوشمزه بیرونی حتماً باید از شیر پر چرب استفاده کنید. توصیه می کنم از شیرهای پاستوریزه استفاده نکنید چون ممکن است نشاسته داشته باشند و ماستشون خیلی مزه و طعم ماست واقعی را ندارد. از مغازه های لبنیاتی شیر سنتی و تازه تهیه کنید.

۲-  شیر را در یک قابلمه تمیز بریزید. حرارت شعله را زیاد کنید تا شیر به جوش آید. ۲۰ دقیقه شیر را بجوشانید. جوشاندن شیر برای این است که: آبِ داخل شیر تبخیر شود تا بعداً ماست کاملاً غلیظ، کش دار و سفت داشته باشید. روش صحیح جوشاندن شیر سنتی و غیرپاستوریزه را حتماً بخوانید با این روش تمام میکروب های شیر نابود می شود.

۳- یک نکته اصلی و مهم برای درست کردن ماست خانگی سفت و کش دار این است که: شیر را از وقتی روی حرارت قرار می دهید تا وقتی به جوش می آید، مدام از ته ظرف با قاشق چوبی یا همزن دستی بهم بزنید.

این هم زدن مداوم شیر قبل از به جوش آمدن، برای درست کردن ماست خانگی خامه دار و غلیظ خیلی مهمه، چون باعث می شود مواد پروتئینی و چربی شیر در ته ظرف ته نشین نشود و بعد این مواد پروتئنی حالت خامه روی ماست ببندد. مانند ماست ها سنتی بیرونی که یک لایه خامه خوشمزه روی آن بسته. همچنین هم زدن باعث ورود هوا بین شیر شده و بعداً روی ماست حالت خامه حباب دار و فرم گرفته ایجاد می شود.

همانطور که می بینید در ته قابلمه من پروتئین و خامه شیر ته نشین نشده، چون آن را تا وقتی شروع به جوشیدن کند، مدام بهم زدم.

۴- وقتی شیر شروع به جوشیدن کرد، دیگر لازم نیست شیر را بهم بزنید. حرارت گاز را خیلی کم کنید تا ۱۰ دقیقه شیر بجوشد. با ۱۰ دقیقه جوشیدن شیر، هم شیر کاملاً از میکروب و باکتری پاک می شود (چون شیری که برای ماست انتخاب کردیم، شیر پاستوریزه نبود باید ۱۰ دقیقه بجوشد.)و هم اینکه ماست خیلی غلیظ و کشدار می شود.

۵- بعد صبر کنید تا شیر سرد شود. دمای مناسب برای درست کردن ماست حدوداً ۴۵ درجه است.

برای تشخیص دمای مناسب شیر از انگشت اشاره یا  انگشت کوچک خودتون کمک بگیرید. یکبار شیر را بهم بزنید تا دمای همه جای آن یکسان شود. انگشت اشاره خود را داخل شیر ببرید. چند ثانیه انگشت را در شیر نگه دارید، انگشتتون باید گرمی شیر را کاملاً حس کند، ولی نباید انگشتتون بسوزد. در این حالت یعنی شیر آماده برای ماست شدن است.

اگر شیر خیلی داغ باشد، ماستی که درست می کنید شل است و زود ترش می شود. شاید یکی از مهمترین نکات برای درست کردن ماست خانگی سفت و خوشمزه این است که دمای شیر مناسب باشد که بهترین تشخیص قرار دادن انگشت در داخل شیر است.

توجه: ظرفی که برای ریختن شیر و تهیه ماست از آن استفاده می کنید نباید خیلی سرد باشد. اگر سرد است کمی آب جوش داخل آن بچرخانید و آب را بیرون بریزید یا کمی شیر داغ داخل آن بریزید تا گرم شود. (معمولا در زمستان به دلیل سردی هوا شاید ظرف خیلی سرد باشد.)

۶- شیر را داخل ظرف مخصوص ماست بریزید و به ازای هر یک لیتر شیر یک قاشق غذا خوری مایه ماست را با کمی شیر مخلوط کنید بهم بزنید و به شیر در داخل ظرف اضافه کنید.

۷-  برای درست کردن ماست باید ظرف ماست را در جای سرد قرار ندهید. زیر ظرف حاوی شیر و مایه ماست یک پارچه یا حوله نازک را ۴لا کنید و قرار دهید تا سردی زمین یا کابینت به ماست نرسد. و اطراف ظرف ماست را یک پارچه یا حوله نازک دیگر بکشید.

روی درب ماست یک عدد دستمال نخی یا کاغذی بصورت دمی قرار دهید.

لازم نیست دور ظرف را با پتو بپوشانید. یک ملافه سبک برای اینکه کمی گرم باشد کافی است. در زمستان از پارچه بیشتری برای پوشاندن دور ماست استفاده کنید.

قرار دان ماست زیر پارچه برای درست کردن ماست خانگی و بستن ماست

۸- حدود ۳ الی ۶ ساعت طول میکشد تا ماست ببندد. هرچه هوا و اطراف ماست گرم تر باشد، زودتر می بندد. مثلاً در زمستان ۲ الی ۳ ساعت دیرتر از تابستان ماست آماده می شود.

بهتر است شب را برای درست کردن ماست انتخاب کنید تا  بدون اینکه کسی بهش دست بزند یا آن را تکان دهد، ماست کم کم ببندد.

۹- بعد از ۴ ساعت به ماست سر بزنید. ظرف ماست را تکان ندهید. چون باعث شل شدن و آب انداختن ماست می شود. وقتی ماهر شدید با نگاه کردن متوجه می شودید ماست آماده است یا نه؟ اما برای دفعات اول یک چوب کبریت را داخل ماست بصورت عمودی کمی فرو ببرید اگر ایستاد یعنی ماست گرفته وگرنه اگر چوب کبریت افتاد، یعنی هنوز ماست درست نشده و باید بماند.

اگر دیر ماست را بردارید اطراف ماست آب جمع می شود و به اصطلاح ماست آب می اندازد. که باعث شل شدن ماست می شود.

۱۰- بعد که ماست کاملاً آماده شد، آن را بدون اینکه تکان دهید یا بهم بزنید داخل یخچال قرار دهید تا ۱۰ الی ۱۲ ساعت خوب سرد شود. بعد از ۱۰ ساعت ماستتون آمادست تا نوش جان کنید.

توجه: اگر ماست را کمی دیر برداشتید و ماست کمی اطرافش آب انداخته اشکال ندارد. بدون اینکه ظرف ماست را خیلی تکان دهید، آن را داخل یخچال قرار دهید تا خوب سرد شود. بعد که سرد شد، کمی ظرف ماست را خم کنید و آب جمع شده در اطراف ظرف را در ظرف دیگری بریزید تا موجب شل شدن ماستتون نشود.

اینم از ماست سفت خانگی که من خودم با استفاده از این دستورِ درست کردم. که طعمش عالی شد و کاملاً غلیظ بود و همانطور که می بینید یک لایه خامه هم روش بسته شده.

نکات لازم برای درست کردن ماست خانگی سفت و شل نشدن آن

برای درست کردن ماست خانگی سفت نکات مهم را در بالا گفتم اما برای تأکید، نکات را بطور خلاصه تکرار می کنم:

برای درست کردن ماست سفت حتما از شیر پرچرب استفاده کنید. شیر کم چرب ماست را رقیق می کند.

شیر آب نداشته باشد که گفتم باید شیر را ۲۰ دقیقه بجوشانید. البته حتماً روش صحیح جوشاندن شیر را بخوانید.

مدام همزدن شیر قبل از جوشیدن، که موجب می شود پروتئین شیر ته ظرف ته نشین نشود و بعداً ماستتون غلیظ و خامه ای می شود.

تکان ندادن ظرف ماست در هنگام آماده شدن آن تا قبل از اینکه ماست کاملاً در یخچال خنک شود.

ماست را باید به موقع و سریع بعد از درست شدن در یخچال قرار دهید. تا ماست آب نیندازد. ماست باید قیل از اینکه شروع به آب انداختن کند برداشته شود. در تابستان ماست خیلی سریع تز از زمستان می بندد.

بهترین ظرف برای درست کردن ماست خانگی

برای ماست بهترین ظرف ظروف سفالی لعابدار است. که هم سالم هستند و هم ماست عالی و سفت می شود و بعد از آن ظرف استیل را برای بستن ماست انتخاب کنید.

البته برای درست کردن ماست خانگی میتوانید از سطل های پلاستیکی هم استفاده کنید اما بهترین انتخاب برای تهیه ماست سفت ظروف سفالی لعابدار است.

نکاتی که رعایت کردن آنها در طعم ماست خانگی تاثیر دارد:

برای درست کردن ماست خانگی از شیر پاستوریزه استفاده نکنید و سعی کنید از شیر های پاستوریزه نشده پر چرب موجود در فروشگاه های لبنیاتی استفاده کنید.

برای مایه ماست حتما از ماست سنتی و خانگی باشد. مایه ماست نباید از ماست پاستوریزه باشد چون این ماست ها مواد افزودنی دارند.

مایه ماست را زیاد نریزید چون اگر زیاد بریزید ماست ترش و رقیق می شود. برای هر کیلو ماست یک قاشق غذا خوری مایه ماست کافی است.

شیر هنگام مایه زدن داغ بوده، وقتی انگشت اشاره خود را در شیر فرو می‌برید، باید ۸ الی ۱۰ ثانیه بتوانید تحمل کنید و احساس سوزش نکنید.

خیلی زیاد مایه ماست به شیر اضافه کردید به ازای هر کیلو شیر ۱ قاشق غذاخوری سرپُر مایه ماست اضافه کنید.

زمانی که ماست زیر پارچه بوده تا ببندد، خیلی طولانی شده که هم موجب شل شدن ماست می‌شود، هم ماست را ترش می کند.

علت دیگر ترش شدن ماست خانگی این است که: مایه ماستی که استفاده کردید، کهنه و خیلی ترش بوده.