روغن زیتون بودار یا بی بو؛ به کدام می‌توان اعتماد کرد؟

به گزارش فرتاک نیوز؛ وقتی درِ بطری را باز می‌کنید، یک روغن عطر سبز و میوه‌ای دارد و دیگری تقریباً هیچ بویی نمی‌دهد. همین تفاوت باعث شده بعضی‌ها تصور کنند نوع بودار حتماً اصل و نوع بی‌بو حتماً تقلبی است. اما پاسخ دقیق این است: بو به‌تنهایی معیار اعتماد نیست. روغن بودار معمولاً در گروه بکر یا فرابکر قرار می‌گیرد و روغن بی‌بو اغلب تصفیه‌شده یا ترکیبی از روغن تصفیه‌شده و بکر است. نوع درج‌شده روی برچسب، تازگی، بسته‌بندی و اعتبار تولیدکننده از بو مهم‌ترند.

بودار بهتر است یا بی‌بو؟

برای سالاد، سس، صبحانه و مصرف خام، نوع فرابکر خوش‌عطر معمولاً انتخاب جذاب‌تری است؛ زیرا کمتر فرآوری شده و ترکیبات عطری و فنولی بیشتری حفظ می‌کند. برای غذاهایی که نمی‌خواهید مزه آن‌ها تغییر کند، نوع بی‌بو با طعم خنثی کاربردی‌تر است. بااین‌حال، بی‌بو بودن به معنی تقلبی بودن نیست و بودار بودن نیز اصالت را تضمین نمی‌کند.

روغن زیتون بودار چیست؟

«بودار» طبقه‌بندی رسمی نیست و بیشتر در بازار ایران به روغن‌های بکر و فرابکر گفته می‌شود. این روغن‌ها با روش‌های مکانیکی یا فیزیکی از میوه زیتون به دست می‌آیند و به‌جز شست‌وشو، جداسازی، سانتریفیوژ و فیلتراسیون تحت تصفیه قرار نمی‌گیرند. به همین دلیل رایحه و طعم میوه در آن‌ها محسوس‌تر است.

عطر طبیعی روغن تازه می‌تواند یادآور زیتون، علف، برگ، سیب یا گیاهان سبز باشد. کمی تلخی روی زبان یا تندی کوتاه در انتهای گلو نیز الزاماً ایراد نیست و ممکن است با ترکیبات فنولی ارتباط داشته باشد. در مقابل، بوی ماندگی، کپک یا ترشی غیرعادی نشانه مطلوبی نیست.

هر روغن بوداری فرابکر نیست. عنوان «فرابکر» علاوه بر روش تولید، به معیارهای شیمیایی و ارزیابی حسی مشخص وابسته است؛ بنابراین تنها با بوکردن نمی‌توان درجه کیفی محصول را تأیید کرد. شورای بین‌المللی زیتون نیز طبقه‌بندی روغن‌ها را بر اساس مجموعه‌ای از معیارهای فیزیکی، شیمیایی و حسی انجام می‌دهد.

روغن زیتون بی‌بو چیست؟

روغن زیتون بی‌بو معمولاً محصولی تصفیه‌شده است. در فرآیند تصفیه، بخشی از رنگ، ترکیبات فرار، بوها و مزه‌های نامطلوب کاهش پیدا می‌کند و محصول نهایی روشن‌تر و ملایم‌تر می‌شود. گاهی روغن تصفیه‌شده با مقداری روغن بکر مخلوط می‌شود و با عنوان کلی «روغن زیتون» به بازار می‌آید.

بعضی افراد هر نوع تصفیه را «فرایند شیمیایی» می‌نامند؛ اما تصفیه صنعتی ممکن است مجموعه‌ای از مراحل مانند خنثی‌سازی، رنگ‌بری، بوگیری با بخار و فیلتراسیون باشد. نتیجه، روغنی با طعم خنثی است که بخشی از عطر میوه‌ای و پلی‌فنول‌های آن کاهش یافته، اما همچنان چربی‌های تک‌غیراشباع، از جمله اسید اولئیک، دارد. پژوهش‌ها نشان داده‌اند که فرآیند کامل تصفیه می‌تواند مقدار زیادی از ترکیبات فنولی را کاهش دهد.

جدول مقایسه روغن زیتون بودار و بی‌بو

این مقایسه نشان می‌دهد تفاوت اصلی دو محصول به روش تولید، ویژگی‌های حسی و کاربرد آن‌ها برمی‌گردد؛ نه اینکه یکی حتماً اصل و دیگری الزاماً تقلبی باشد.

تفاوت کیفیت روغن زیتون بودار و روغن زیتون بدون بو

اگر هر دو محصول اصل، تازه و استاندارد باشند، فرق اصلی در میزان فرآوری و ویژگی‌های حسی است، نه در خوراکی بودن یا نبودن. نوع فرابکر معمولاً پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری حفظ می‌کند. نوع تصفیه‌شده بخشی از عطر، رنگ و آنتی‌اکسیدان‌های خود را از دست می‌دهد، اما همچنان می‌تواند منبع چربی‌های تک‌غیراشباع باشد.

پس جمله «بودار همیشه باکیفیت‌تر است» دقیق نیست. یک روغن بودار مانده یا بد نگهداری‌شده می‌تواند انتخاب ضعیفی باشد؛ درحالی‌که یک روغن بی‌بوی استاندارد و تازه برای آشپزی روزانه قابل اعتماد است. کیفیت روغن با گذشت زمان و قرارگرفتن در معرض نور، گرما و اکسیژن کاهش پیدا می‌کند.

تفاوت رنگ و طعم؛ آیا سبزتر بودن نشانه کیفیت است؟

خیر. رنگ روغن به رقم زیتون، میزان رسیدگی میوه، محل کشت و روش فرآوری بستگی دارد و می‌تواند از سبز تا زرد طلایی تغییر کند. به همین دلیل رنگ به‌تنهایی معیار مطمئنی برای تشخیص اصالت و کیفیت نیست.

طعم اطلاعات بیشتری در اختیار ما می‌گذارد. روغن تازه ممکن است طعم میوه‌ای، تلخی متعادل و تندی کوتاهی در گلو داشته باشد. طعم مومی، فلزی، کپک‌زده یا شبیه مغزهای مانده می‌تواند از افت کیفیت خبر دهد؛ بااین‌حال چشیدن خانگی جای آزمایش‌های تخصصی و ارزیابی حسی استاندارد را نمی‌گیرد.

برای سالاد، پخت‌وپز و سرخ کردن کدام مناسب است؟

برای سالاد، سس خانگی، حمص یا اضافه‌کردن روی غذای آماده، نوع فرابکر بودار به‌دلیل عطر میوه‌ای مناسب‌تر است. برای برنج، کیک و غذاهایی که عطر زیتون در آن‌ها مطلوب نیست، نوع بی‌بو مزه اصلی غذا را کمتر تغییر می‌دهد.

برخلاف یک باور رایج، روغن زیتون فقط برای غذای سرد نیست. نقطه دود آن با توجه به درجه، کیفیت و تازگی متفاوت است و بازه‌ای حدود ۱۷۵ تا ۲۴۰ درجه سانتی‌گراد برای انواع مختلف گزارش شده است. برای سرخ‌کردن، کنترل دما، جلوگیری از دودکردن و استفاده‌نکردن چندباره از روغن اهمیت زیادی دارد.

اگر قرار است از روغن زیتون برای پخت‌وپز یا سرخ‌کردن استفاده کنید، فقط بودار یا بی‌بو بودن آن کافی نیست و باید نوع روغن، نقطه دود و کیفیت محصول را هم در نظر بگیرید. در راهنمای بهترین برند روغن زیتون ایرانی این تفاوت‌ها و گزینه‌های مناسب برای آشپزی دقیق‌تر بررسی شده‌اند.  

از کجا بفهمیم به یک بطری می‌توان اعتماد کرد؟

ابتدا نام دقیق محصول را بخوانید. «فرابکر»، «بکر»، «تصفیه‌شده»، «روغن زیتون» و «روغن تفاله زیتون» یک معنا ندارند. سپس نام و نشانی تولیدکننده، مجوزهای بهداشتی، تاریخ تولید یا بسته‌بندی، شرایط نگهداری و ترکیبات محصول را بررسی کنید.

بطری تیره یا قوطی فلزی از روغن در برابر نور محافظت می‌کند. محصولی را بردارید که تازه‌تر باشد و در فروشگاه زیر نور و گرمای شدید قرار نگرفته باشد. بعد از بازکردن نیز درِ بطری را محکم ببندید و آن را دور از اجاق، پنجره و تابش مستقیم نگه دارید.

به آزمایش یخچال، سبز بودن زیاد یا عبارت‌هایی مانند «صددرصد طبیعی» به‌تنهایی اعتماد نکنید. سردشدن و کدرشدن روغن به وجود موم‌های طبیعی زیتون مربوط است و آزمایش قطعی اصالت محسوب نمی‌شود. بو نیز فقط یکی از نشانه‌هاست، نه حکم نهایی.

برای اعتمادکردن، میان «بودار یا بی‌بو» یکی را کورکورانه انتخاب نکنید. روغن بودار معمولاً کم‌فرآوری‌شده، خوش‌عطر و مناسب مصرف خام است؛ روغن بی‌بو نیز محصولی ملایم و کاربردی برای غذاهایی است که نباید طعمشان تغییر کند.

تصمیم نهایی را بر پایه نوع درج‌شده روی برچسب، تازگی، شیوه نگهداری، کاربرد موردنظر و اعتبار تولیدکننده بگیرید. بوی خوب یک امتیاز است، اما شناسنامه محصول از بوی آن مهم‌تر است.