طرز تهیه فسنجان به سبک مادر بزرگ‌ها ؛ ستاره سفره‌های ایرانی با طعمی ترش و شیرین
فسنجان از آن خورشت‌هایی است که عطر گردوی روغن‌انداخته و رب انارِ جاافتاده‌اش، آدم را یاد مهمانی‌های قدیمی و سفره‌های پرمحبت مادر‌بزرگ‌ها می‌اندازد؛ غذایی اصیل با طعمی فراموش‌نشدنی.
فسنجان از آن خورشت‌هایی است که با دیدنش، خاطره مهمانی‌های قدیمی و دورهمی‌های گرم زنده می‌شود. عطر گردوی ساییده‌شده که روی حرارت ملایم روغن می‌اندازد، با رب انار ترش یا شیرین ترکیب می‌شود و طعمی ایجاد می‌کند که نسل‌هاست در سفره‌های ایرانی جریان دارد.
این خورشت لوکس در شب یلدا، مهمانی‌های خاص و جشن‌های خانوادگی جایگاه ویژه‌ای دارد و هرچه بیشتر و آرام‌تر پخته شود، لطیف‌تر و خوش‌رنگ‌تر خواهد شد.
مواد لازم فسنجان (۴ نفر)
-
گردوی چرخ‌کرده: ۳۰۰ گرم
-
ران یا سینه مرغ / یا گوشت اردک: ۴ تکه
-
رب انار ترش یا شیرین: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
-
پیاز: ۱ عدد
-
شکر (برای بالانس ترشی، اختیاری): ۱ تا ۲ قاشق
-
نمک، فلفل، زردچوبه: به میزان لازم
-
آب: به مقدار لازم
طرز تهیه فسنجان به سبک مادر‌بزرگ‌ها
۱. روغن انداختن گردو؛ مهم‌ترین مرحله
گردوی چرخ‌کرده را در قابلمه بریزید و یک تا دو لیوان آب اضافه کنید.
حرارت باید خیلی ملایم باشد.
بگذارید گردو حداقل ۴۵ دقیقه آرام آرام بجوشد تا شروع کند به روغن انداختن.
هرچه این مرحله بیشتر طول بکشد، فسنجان تیره‌تر، روغنی‌تر و جاافتاده‌تر می‌شود.
۲. آماده کردن مرغ
در یک قابلمه دیگر پیاز را تفت دهید، مرغ را اضافه کنید و با ادویه‌ها کمی سرخ کنید تا بوی آن گرفته شود.
مرغ نباید خشک شود، فقط کمی طلایی شدن کافی است.
۳. یکی شدن مرغ با گردو
تکه‌های مرغ را به قابلمه اصلی اضافه کنید.
در این مرحله خورشت باید نیم‌جوش بماند تا گوشت مرغ لطیف شود و در عین حال گردو بسوزد یا ته نگیرد.
این مرحله حدود ۱ ساعت زمان می‌برد.
۴. اضافه کردن رب انار
رب انار را کم‌کم و با چشیدن اضافه کنید.
در برخی شهرها (مثل گیلان) فسنجان کاملاً ترش است؛
در برخی مناطق (مثل اصفهان) ترش و شیرین یا حتی شیرین تهیه می‌شود.
۵. بالانس طعم
اگر رب انار خیلی ترش بود، ۱ تا ۲ قاشق شکر اضافه کنید.
این کار باعث قرمزی بیشتر و لعاب بهتر خورشت هم می‌شود.
۶. صبر کنید تا جا بیفتد
فسنجان اصل عجله‌بردار نیست.
بهتر است ۲ تا ۳ ساعت آرام بپزد تا تیره، روغنی و کاملاً غلیظ شود.
توصیه پایانی به سبک مادر‌بزرگ‌ها
«فسنجان مثل آدم صبور، هرچقدر بیشتر روی حرارت ملایم بماند، خوش‌اخلاق‌تر و لطیف‌تر می‌شود. همیشه موقع پخت، عجله نکن و گاهی هم کمی یخ ریز داخل خورشت بنداز؛ رنگش لعاب بیشتری می‌گیرد و جاافتاده‌تر می‌شود.