طرز تهیه دلمه برگ مو مجلسی؛ دستور کامل به سبک شیرازی و تبریزی

دلمه برگ مو از قدیمی‌ترین و خوش‌عطرترین غذاهای ایرانی است که در شهرهای مختلف به‌ویژه تبریز، شیراز و همدان با سبک‌های گوناگون طبخ می‌شود. مادربزرگ‌ها همیشه می‌گفتند راز خوشمزگی دلمه در صبر، دقت و پیچیدن آرام برگ‌هاست. این غذای سنتی معمولاً در فصل بهار، زمانی که برگ مو تازه و نرم است، پخته می‌شود و در کنار ماست چکیده یا دوغ محلی سرو می‌گردد.

مواد لازم برای دلمه برگ مو (برای ۴ نفر)

• برگ مو تازه: ۳۰ تا ۴۰ عدد

• برنج نیم‌پز: ۱ پیمانه

• لپه پخته: ½ پیمانه

• گوشت چرخ‌کرده: ۳۰۰ گرم

• پیاز رنده‌شده: ۱ عدد متوسط

• سبزی دلمه (تره، جعفری، مرزه، نعناع، شوید، ترخون): ۱ پیمانه خردشده

• رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری

• آب‌لیمو یا آب‌غوره: ۳ قاشق غذاخوری

• شکر: ۱ قاشق مرباخوری

• روغن، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم

طرز تهیه دلمه برگ مو سنتی

ابتدا برگ‌های مو را بشویید و در آب جوش به مدت ۲ دقیقه بجوشانید تا نرم شوند. سپس در آب سرد بریزید تا رنگشان حفظ شود. برنج نیم‌پز، لپه پخته، گوشت چرخ‌کرده، پیاز، سبزی‌های معطر، ادویه‌ها و رب گوجه را با هم مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا مایه‌ای یکدست به دست آید.

هر برگ را روی سطح صاف پهن کنید و یک قاشق از مواد را وسط آن بگذارید. برگ را از طرفین تا بزنید و محکم بپیچید تا هنگام پخت باز نشود. در کف قابلمه چند برگ مو بچینید تا دلمه‌ها نسوزند، سپس دلمه‌های پیچیده‌شده را منظم در قابلمه بچینید.

در ظرفی جدا، کمی رب گوجه، آب‌لیمو، شکر و روغن را با یک لیوان آب ترکیب کنید و روی دلمه‌ها بریزید تا به اندازه نصف قابلمه پر شود. قابلمه را با حرارت ملایم روی گاز بگذارید تا حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه دلمه‌ها بپزند و طعم چاشنی در آن‌ها نفوذ کند.

وقتی سس غلیظ شد و برگ‌ها نرم شدند، دلمه‌ها را به‌آرامی در ظرف بچینید و رویشان را با سبزی معطر و خلال لیمو تزئین کنید.

راز خوشمزگی دلمه مادربزرگ‌ها

راز اصلی در تلخ نبودن برگ‌ها و چاشنی متعادل بین ترشی و شیرینی است. مادربزرگ‌ها همیشه از آب‌غوره خانگی و کمی شکر برای تعادل طعم استفاده می‌کردند و اجازه می‌دادند دلمه‌ها با حرارت کم و زمان طولانی بپزند تا مزه‌ها کامل جا بیفتند.