حسرت الملوک؛ غذای بازاری که شاه قاجار آرزویش را داشت
امروز قصد داریم یک غذای قدیمی از کف بازار تهران به شما آموزش دهیم که بی نهایت خوشمزه است. غذایی که ناصرالدین شاه در حسرت خوردن آن ماند.
در گذشته جغور بغور یا حسرت الملوک که یکی از غذاهای سنتی ایران است، جزو غذاهای ارزان و مختص قشر ضعیف جامعه بود. آورده اند که روزی ناصرالدین شاه با خدم و حشم از بازار تهران عبور می کرد که بویی خوشایند مشام مبارک را نوازش کرد. پیگیر شدند و یافتند که این بو از دکان محقری از ته بازار می آید که جگر سفید و جگر سیاه را با پیاز فراوان سرخ می کنند به جهت غذای کارگران، و تقریبا ارزان ترین غذای بازار است.
از آنجا که شان و مقام ملوکانه اجازه نمی داد تا شاهنشاه در بازار و در میان عامه مردم، غذا تناول کنند، حسرت خوردن آن غذا به دلش می‌ماند و دل سوخته به کاخ باز می‌گردد. آورده اند که وی بلافاصله به کاخ گلستان می رود و دستور می دهد گوسفند فربهی را ذبح کنند و غذایی در خور شان ملوکانه مهیا کنند. مطبخیان غذا را آماده می کنند و در مجمعی مسی برای ایشان می آورند. قبله عالم می خورد و با حسرت سر تکان می دهد و می گوید: این غذا، آن غذا نیست. اینگونه شد که حسرت آن غذای بازاری به دل ملوکانه ماند و حسرت الملوک نام گرفت.
مواد اولیه
جگر سفید ۱ عدد
سیب زمینی ۲ عدد متوسط
پیاز ۲ عدد
گوجه فرنگی ۳ عدد
رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
دنبه خرد شده به اندازه دلخواه (۲ قاشق غذاخوری)
سیر، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه
ابتدا جگر سفید را به همراه ۲ حبه سیر، نمک و ۱ عدد پیاز داخل آب روی حرارت می گذارید تا بپزد. بعد از پخت از داخل آب خارج کنید و آن را به اندازه های دلخواه به شکل چهارگوش خرد کنید. مقداری از آب آن را نگه دارید که بعدا لازم داریم.
سیب زمینی ها را مربعی خرد و سرخ کنید و کنار بگذارید.
در ادامه دنبه ها را در یک تابه بریزید و زیر حرارت را ملایم کنید تا روغن آن در بیاید. وقتی خوب روغن دنبه ها در آمد پیازهایی که خلالی خرد کردید را به آن اضافه کنید کمی هم روغن اضافه کنید تا بهتر سرخ شود.
جگر سفیدی که خرد کردید را به تابه اضافه کنید و تفت دهید.
رب گوجه فرنگی و ۱ حبه سیر رنده را اضافه کنید و تفت دهید. اگر دلتان خواست می توانید رب را حذف کنید. حواستان باشد که سیر را نباید زیاد تفت دهید تا طعم خامی و عطرش در غذا بپیچد.
گوجه ها را نیز پوره کنید و به ترکیب بالا اضافه کنید و تفت دهید. نصف استکان آب جگر سفید را هم اضافه کنید. درب تابه را نگذارید و در همان روغن همه مواد را با حرارت بالا سرخ کنید. اگر روغن تان کم شد کمی اضافه و با حرارت بالا جغور بغور را سرخ کنید. بعد از ۳ دقیقه حسرت الملوک ما آماده است. می توانید هنگام سرو کمی جعفری خرد شده روی سیب زمینی های سرخ شده و جغوربغور بپاشید و با نان سنگک میل کنید. نوش جان.
ما این غذا را فقط با جگر سفید درست کردیم اما شما می توانید به آن جگر سیاه، قلوه گاه گوساله یا گوسفندی و دل هم اضافه کنید.